При формировании ассортимента рыбы и морепродуктов следует учитывать следующие мировые и российские тенденции:
- Покупатели хотят тратить все меньше времени на приготовление, поэтому рыба без кожи костей (филе и стейки) пользуется все большим спросом.
- Рыба и морепродукты имеет наиболее диверсифицированную продуктовую линию из всех мясопродуктов. При продаже рыбы и морепродуктов рекомендуется предлагать наибольшую разнообразность ассортимента.
- На поставку рыбы и морепродуктов очень влияет фактор сезонности, цикличности. Соответственно могут изменяться и цены. Для нормализации покупательского спроса (возможности переключения на другие виды рыбы и морепродуктов) рекомендуется знакомить покупателя с продуктовыми категориями, а не с конкретными видами продукции. Соответственно осуществляется группировка и выкладка ассортимента.
Концепция взаимозаменяемости ассортимента.
На основании данных западных изделий наиболее приемлемой является группировка рыбы по потребительским свойствам. Таким образом, потребитель начинает понимать идею взаимозаменяемости продукции в рамках одной группы.
Одним из вариантов является группировка ассортимента по пищевым свойствам продукта: для каждого вида рыбы формируется профиль, который включает в себя следующие факторы: интенсивность вкуса, содержание жира, аромат (запах), цвет после приготовления, чешуйчатость, твердость (плотность), гладкость, влажность после приготовления. Затем весь ассортимент группируется на основании наиболее важных факторов (в восприятии потребителя).
Другим вариантом является группировка по способу приготовления, т.е. принимаются во внимание такие факторы как толщина продукта, плотность мяса, цвет мяса.
Например, рыба может делиться на 4 группы: деликатесная, нежная; более плотная, подходит для приготовления на сковороде, жарки; средней плотности с темным мясом; большая, мясистая, плотная рыба – подходит для приготовления в духовке, варки.
Как купить рыбу
По данным исследования, решение о покупке свежей или охлажденной рыбы и морепродуктов чаще всего возникает непосредственно перед прилавком. То есть, как правило, рыба и морепродукты являются товарами импульсного спроса. Исходя из этого, отдел рыбы и морепродуктов необходимо располагать перед мясным отделом по пути движения покупателя.
Для развития у покупателя восприятия рыбы и морепродуктов в качестве основного продукта питания (как мяса) рекомендуется располагать отдел скорее ближе к мясному, чем к отделу деликатесов и замороженных продуктов. Вся рыба и морепродукты должна продаваться в одном месте, включая сушеную и замороженную рыбу. Такое расположение усиливает влияние отдела на покупателя. Было замечено, что некоторые группы товаров оказывают друг на друга заметное влияние.
На продажу рыбы и морепродуктов взаимное влияние оказывают молочные продукты, а также овощи и фрукты. Одним из факторов взаимного влияния этих категорий продуктов является их повышенная полезность.